欧师傅背着手从厨房走了出来,身后的二厨端着两盘菜跟在身后,放到了费南两人的桌上。
“干炒牛河,水晶咕咾肉。”
欧师傅介绍了下菜名,笑眯眯的侧身坐在了费南的对面“尝尝看。”
菜一上桌,便是香气四溢,单是闻到味道,费南便忍不住眼前一亮。
费南拿起筷子,先伸向了干炒牛河。
这份干炒牛河并没有摆盘造型,只是在盘底垫了一圈青菜作为点缀。
所谓干炒牛河,也就是爆炒牛肉河粉,既是一道菜,也经常被当做主食来吃,这是广东沿海、湘港等地最常见的街边美食了。
就像是大陆北方各地都能见到的蛋炒饭一样,家家都会做的菜,也往往是最难做的菜。
费南夹起一筷子河粉,连同一片牛肉,放入口中,却忍不住呼呼的吹了两口气。
刚刚出锅的牛河还没有完全褪去旺火所带来的高温,吃到嘴里有些烫嘴,仿佛有股火焰在口中燃烧。
嚼了两下,费南眼前一亮。
“好吃!”
欧师傅哈哈笑问“怎么个好法啊?”
将牛河咽下,费南笑着说“干炒牛河最重要的就是火候,油多就腻,油少就会粘锅,欧师傅对油的用量把控真是妙至毫巅,所有的油都附在了河粉身上,夹起河粉,盘底光洁,真是厉害。”
说着,他又单独夹起一片牛肉放进口中,满意的点了点头“牛肉香滑,欧师傅你居然连河粉端上桌这段自然熟成的时间也计算得分毫不差,牛肉吃进口中,将熟未熟,正是最嫩的时候,不错。”
夹起一条河粉,将其挑在空中,费南仔细看着“豉油均匀,河粉每厘米都有微焦处……”
将河粉放入口中,咀嚼两下,费南赞叹“镬气十足,干身,爽口,好吃!”
“有那么夸张?”
莎莲娜狐疑的夹起一筷子放入口中尝了尝,不解的问“只是好吃些的干炒牛河罢了,哪有你说得这么夸张啊?”
对面的欧师傅笑着帮费南解释说“小姐你有所不知,每个人的味觉灵敏程度都是不一样的,有的人只能尝得出酸甜苦咸,有的人却能够尝得出味道之外的东西,这位先生显然有一条远超常人的好舌头,才能尝得出这么多细节。”
费南也笑着说“我尝得不是味道,是火候,欧师傅的火候把控绝佳,只不过……”
“嗯?”
欧师傅笑容一僵,不由得坐直了半分,问“只不过什么?”
费南摇头说“只不过这一圈青菜加得实在是败笔,端上桌后,河粉的高温将青菜烫熟,渗出了汁液,靠近青菜的河粉变得稍显湿滑,弱化了镬气的干香不说,还多了一丝青菜的涩苦味,不合适……嗯,实在不合适。”
欧师傅闻言,赶忙拿过一双筷子,夹起一条靠近青菜的河粉,放入了口中,咀嚼了两下,不由得神色微变,看向费南的眼神也变得认真。
“费先生不妨尝尝这道水晶咕咾肉?”
费南看向一旁的水晶咕咾肉,伸出筷子,夹起了一块。
咕咾肉也是粤菜中的名菜,相当于川菜中的回锅肉,东北菜里的溜肉段,家家会做,但做好却不容易。
它的做法也和溜肉段也有些类似,同样是猪肉裹粉过油炸,然后用料汁溜,口味也都是酸甜口,但咕咾肉要更甜一些,酸味也更淡。
费南夹起一块,看了看盘底,果然没有任何粘连残留。
和干炒牛河端上桌后扑鼻的镬气干香不同,水晶咕咾肉上桌后却并没有什么气味飘散。
鲜红的甜酸汁均匀的裹在小块肉排上,外层是薄薄的一层糖壳,如同被冰封了一般。
莎莲娜好奇问“这是怎么做到的?”
“这是熬糖的一种火候。”
费南解释说“普通厨师在熬糖时可以熬出四种状态,挂霜、拔丝、琉璃和糖色,这种用糖浆在食材上均匀包裹出一层薄壳的状态就称之为琉璃。”
说罢,他看了看露出微笑的欧师傅,才又笑着说“不过如果是普通的琉璃法,糖壳会太厚,也
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