,人略蹲矮些,脚动而上身不动,此谓之“走圆场”,也是跑堂必练的绝技,其要诀就在于:小步急行、上身纹丝不动。
叶丘对跑堂那一套是最清楚不过,谁真正有功底他一眼就能看出来,遂四人的“菜”还未上桌,他就喊了停。
又四人接着上。
清雨站到回廊上,看得更清楚了些。这一次,四人当中只有两人中途被喊了停,另外两人,无疑脚上是有真功夫,顺利将“菜”送到了桌上。
到这里,跑堂之跑的考验就通过了,然这还不是全部。
彼时七张桌子上都摆着数量不同的写了各类聚仙斋菜名的空盘子,而刚刚通过第一关的应招之人,则要开始第二关。
坐在院子的“客人”们开始喊“小二”,然后那跑堂之人立马上前,笑着应了声“客官何事?”。
“结账。”
应招之人看着桌上的盘子,一边嘴里唱着,“茯苓煮鸡肝二钱四十铜,山楂绿豆汤一钱二十铜,太子参炖鸡三钱二十铜,巴戟天酒二钱七十铜,合九钱五十铜。”
该桌上的其他应招跑堂,此前都已经算过价,知道这价没错,不过这唱堂却有些过于平淡了。
几人都是摇摇头,显然觉得这功夫不到家。
跑堂绝技之二——唱堂,这包含了客人点食的品种和客人吃毕出门时的报账两部分。
这两道声儿,除了喊得丝毫不错外,还需有腔有调、悦耳动听,真正有本事的跑堂,可以把食肆的食单以及客人点的食单报唱出有曲调的韵文。
要做到这一点,也并非易事。一些有心求好的跑堂,会专门找说书或者唱“小热昏”的民间老师傅求教,学习他们的民间小调和即兴应变的本事。然后将这本事运用在唱堂上。
好的唱堂,一声唱和出来,还能赢得客人喝彩,可以说,大堂之上最精彩的一道风景,便是跑堂们的唱堂了。
当然,唱堂中最重要的,还要数报价。
食客吃毕,跑堂就得向掌柜方向报食客所点的菜品以及总价,这一环节若是出了错,那可就是满堂倒彩。
丢脸是小,很多跑堂一旦报错了价,是极有可能要卷铺盖走人的。
叶丘听完那跑堂的报价后,也觉得唱堂功夫不到家,便对其喊了停。
下一人接着上,看上去四十来岁,而他刚一上场,院子里的众人就开始喝彩。
清雨虽不懂跑堂的功夫,但也能感觉到场上那人从骨子里透出来的力量和自信,她来到叶丘身边,果见叶丘在那人名字上画了个红圈。
“这人什么来头?”清雨问道。
叶丘本是聚精会神,忽地吓了一跳,赶紧起身拱了拱手,“三小姐。”然后又坐下,“是常庆楼的正堂,在这个圈子里,颇有名气。”
正堂,便是所有跑堂的领头。这种人物,而且还是这圈儿里的名人物,那功夫肯定到家。
果然,随着那正堂一声响亮的开口,场上的人也立马喝起了彩。
然在众多嘈杂喧闹声中,那正堂的声音依旧能够穿透过人群,清晰地传到叶丘的耳朵里,可见功底着实深厚了。
叶丘忍不住赞道:“以前做跑堂的时候,我最佩服的人就是他。真的很厉害。”
一个好的正堂,甚至能让食肆满堂生辉。
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